Pemeraman Buah Pisang Secara Tradisional dan Pengemposan

Buah pisang yang telah dipanen dalam kondisi tua namun belum matang, maka perlu sekali dilakukan tindakan pemeraman buah pisang, baik secara tradisional maupun melalui pengemposan. Tujuannya adalah supaya buah cepat matang, dan siap diedarkan ke daerah pemasaran tertentu.

Berikut ini penjelasan tentang teknik-teknik (cara) dalam pemeraman buah pisang yang sudah banyak dilakukan oleh petani pisang secara profesional, diantaranya adalah sebagai berikut:

Pemeraman tradisional

Secara tradisional buah pisang diperam di dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Setelah buah dipotong, bentuk sisir dan getahnya sudah kering, kemudian disusun dalam tempayan dan ditutup dengan kuali. Penutupan dimaksudkan agar tidak ada udara yang keluar. Agar maksud itu tercapai, antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar. Tujuannya, agar udara di dalam tempayan menjadi panas . Panas inilah yang menyebabkanbuah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari.

Pemeraman dengan pengemposan

Pemeraman dengan pengemposan banyak dilakukan oleh pedagang pengumpul di sentra produksi pisang. Buah pisang yang akan diempos biasanya dalam bentuk tandanan. Pengemposan dilakukan di dalam tanah. Mula-mula digali lubang yang besarnya tergantung dari jumlah tandan pisang yang akan diempos. Untuk seratus tandan pisang lubang yang diperlukan sebesar 2 x 3 x 3 meter kubik. Lubang diberi tutup dari papan dan timbun dengan tanah. Penutupan disisakan untuk tempat masuknya pisang. Pada ujung lubang diberi bumbung bambu untuk tempat masuknya asap. Daun kelapa dibakar, asapnya dimasukan ke dalam bumbung bambu dengan cara dikipasi. Pengasapan dilakukan 2 kali setiap 12 jam sekali. Setelah penegasapan, buah dibiarkan di dalam lubang selama 24 jam. Setelah 24 jam, buah diangkat dari dalam lubang, diangin-anginkan kemudian dibungkus daun pisang kering dan siap diangkut ke daerah pemasaran.

Pemeraman dengan karbit

Pemeraman dengan karbit sering dilakukan oleh pedagang pengumpul yang berada di daerah pemasaran. Karbit (CaC2) adalah bahan penghasil gas karbit atau acethylene yang dapat memacu kematangan buah. Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit (kurang lebih 10 gram) diletakkan di antara sisir pisang di bagian tengah. Tandan pisang kemudian dibungkus dengan plastik atau karung dan diikat di bagian atasnya. Beberapa hari kemudian buah pisang akan matang dengan warna kulit buah kuning.

Buah yang diperam setelah panen, caranya ialah sebagai berikut. Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir disusun, pada tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas. Setiap 1 ton buah pisang dipergunakan karbit sebanyak 1 kg. Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari. Setelah dua hari, tutup dibuka dan buah diangin-anginkan. Dalam 2 – 3 hari buah akan menjadi matang secara serempak.

Pemeraman dengan daun gamal

Buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal kurang lebih 20% dari berat pisang yang diperam. Dalam 3 – 4 hari buah pisang akan menjadi masak. Selain daun gamal, dapat pula dipergunakan daun mindi (Melna zadarch) atau daun picung (Pangum edule). Daun gamal mempunyai nama yang berbeda-beda pada setiap daerah. Di Aceh, daun gamal dikenal dengan nama pohon ayek atau lanbo, di Jabar disebut Cepbyar, di Yogyakarta disebut gembiraloka atau johan tulungagung, di Surakarta disebut wit sepium, dan di Bali selatan dinamakan pohon ampera

Pemeraman dengan ethrel atau ethepon

Ethrel atau ethepon adalah suatu larutan yang mengandung bahan aktif 2 chloro ethyl phosphonic acid yang dapat menghasilkan ethylene secara langsung pada jaringan tanaman. Dengan timbulnya ethylene, maka kematangan buah dipercepat. Dengan memakai ethrel 1.000 ppm, maka dalam 3 – 4 hari buah pisang akan menjadi matang.

Pemeraman dengan gas ethylene

Pemeraman buah pisang dapat juga dilakukan dengan menggunakan gas. Gas yang dipergunakan ialah gas ethylene atau acethylene (gas karbit).

Penggunaan gas dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan karbit. Pemeraman dengan gas ini paling efektif bila buah yang diperam mengandung enzym oxsidase. Karena gas berfungsi sebagai coenzym. Di samping itu, gas juga berfungsi untuk merubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kemasakan buah.

Buah pisang dalam bentuk tandan/sisir disusun dalam suatu rak yang diberi tutup plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak dapat keluar.

Gas etilen/ethylene/acethylene dialirkan ke dalam ruangan itu. Banyaknya gas tergantung kapasitas ruang pemeraman. Untuk ruangan yang penuh, udara ethylene yang dianjurkan sebesar 1 / 10 cuft untuk setiap 1.000 cuft isi ruangan. Ruangan yang dikonstruksinya baik diberi gas sebanyak sekali sehari selama dua hari berturut-turut. Gas itu dialirkan perlahan-lahan melewati pipa lubang kecil bagian belakang. Untuk ruangan pemeraman yang kurang baik (bocor dan konstruksinya tidak baik), maka penambahan gas hendaknya 2 – 3 kali sehari selama 2 hari. Kepekatannya dapat diperbesar 2 atau 3 kali.

Ethylene ialah gas yang tidak berwarna, agak berbau, manis dan mudah terdeteksi pada kosentrasi rendah, tidak beracun untuk manusia dan hewan selama kepekatannya di bawah 1.000 ppm (0,1 %). Campuran udara dan ethylene lebih dari 27.000 ppm (2,7%) dapat meledak. Karena itu, harus diperhatikan benar petunjuk penggunaannya.

Daftar Pustaka:

Satuhu, Suyanti dan Supriyadi, Ahmad. 2005. Pisang, Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.